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このブログは、「カフェ＆ギャラリーkaze」のブログでしたが
廃業に伴い現在は、新規記事はなく、既存記事を保存中です。
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そこまでやるか！ [びっくり箱]
2007年7月30日（月）
朝20度、曇り時々晴れ。
風が冷たく、最高にさわやかで、気分もうきうき！
まるで一夜にして秋本番が来たような雰囲気である。
今朝は、蝉の声よりも秋の虫の声の方がにぎやかである。
京都からの来客も、この雰囲気にびっくりしていた。
午後、知人のご家族が来店。
奥様は、さる有名な喫茶店で働いたことがあるのだけど、止めてしまった。
その理由が、なんでもすべてマニュアルどおりにしなかればならない。
それはいいんだけど、アメリカンを出すのに、
作りおきのコーヒーに水を加えてうすめて、レンジでチンして出すのだそうだ。
これには、僕も「そこまでやるか！」とびっくり！
確かに開店したころ、手伝ってもらった元喫茶店の店員さんが、
アメリカンを出すのに、サイフォンで作っていたら、
「ええっ！ブレンドコーヒーをうすめて出すんじゃないんですか？」という。
これには、僕の方が「ええっ、そんな喫茶店あるの？」と驚いて聞いた。
「喫茶店の常識だと聞いてますけど…・」と彼女。
アメリカンは、うすいコーヒーというのが、常識らしいが、
本来アメリカンは、そういうコーヒーではない。
ちゃんと豆から違うのだ！
ところが、ブレンドコーヒーのつくりおきを現実には、飲まされているようだ。
そして、その味にお客さんは、慣らされているようだ。
話は、変わるけど、やはり開店当時、仕入先のワールドコーヒーさんの紹介で、
いろんな特色ある喫茶店を紹介してもらい、訪問した。
ところが、コーヒーを飲んで驚いたことがある。
同じワールドコーヒーを使いながら、ここまで違うかとびっくりした。
僕は、昔からコーヒーが好きで、
このkazeを始めるきっかけにもなったのであるが、
とてもコーヒーとは思えないコーヒーを飲まされた。
味も香も抜け、コーヒー色のついたお湯を飲まされたような気分になった。
なぜ、こんなコーヒーができるのであろうか？
このお店は、コーヒーをドリップ方式で出している。
わがkazeは、サイフォンである。
コーヒー一杯の量は130cc～140cc、それを出すのに通常10gの豆を使用する。
ドリップ方式でコーヒーを出すのに、お湯の量が多すぎると、勿論うすくなる。
それを出し置き、注文があったら、暖めて出す。
すると香も味も抜けたコーヒーが誕生する。
そもそも、コーヒーは、繊細な飲み物で、味・香ともにいいのは、
コーヒーを出して、15分以内、長くても30分以内である。
で、我がkazeでは、注文を受けてから、サイフォンでコーヒーを立てる。
かつ、豆の量は、通常必要な量プラス10gでコーヒーを沸かす。
だから、お客さんいは、コーヒーを沸かして1分以内に提供している。
アメリカンも同様で、アメリカン用の豆を使って、
その都度サイフォンで出している。
だから、わかる人には、ちゃんとわかってもらえると思う。
ブレンドコーヒーとアメリカンとでは、当然味も異なるのである。
手抜きや悪しき合理化は絶対しないのが、僕のモットーである。
味も香も半分抜けたようなコーヒーになじんでいる方には、
kazeのコーヒーは、逆にちょっと濃い感じがするとは、思うが、
それが本当のコーヒーの味なのです。
だから、宇治の方で喫茶店のチェーン店を経営している社長さんがたまに、
来店されるけど、コーヒーが美味いといってくれます。
Kazeのコーヒーは、自画自賛ではないけど、
プロでも認めてくれる味なのである。
ついでに、思うことですが、コーヒーを出すといきなり砂糖を入れる人が
いますが、一度味を確かめてからにして欲しいとおもう。
フレッシュについても、味も見ないで入れる人がいて、
しかもスプーンでかき混ぜる。
僕は、それを見ると「あちゃ～～～！」って気分になる。
それじゃ即製カフェオーレじゃないと思う。
では、フレッシュは、何のためについているのかといえば、
ビールの泡と同じ原理の利用である。
まず、フレッシュをコーヒーに入れる。
しばらくすると沈んでいたフレッシュがコーヒーの表面に浮かんできて、
カップ全体に広がる。
すなわち、コーヒーの上にフレッシュがのり、
コーヒーの味と香を封じ込めるのである。
ゆっくりと時間をかけてコーヒーを味わいたいと思う人用に
フレッシュは用意されているのである。
先にも言ったように、コーヒーの味と香は、
コーヒーを立ててから15分までで、それ以上になるとどんどん失われていく。
で、これを読んだ方は、今日からコーヒー通です。（笑！）
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はじめまして、日記ブログランキングのほうから参りました。
コーヒー好きな私は、kazeさんのコーヒー談義、「そうそう！」とあいずちをうちながら読みました。
全く、その通りです。
忙しくしていますので、ドリップでいれますが、やはり入れたてが一番です。
サイフォンでいれた、そちらのコーヒーを飲みたくなりました。
また、訪問させていただきます。
by yumemirumakoto (2007-08-02 15:40)